Cocido madrileño

Para 4 personas
½ Kg. de garbanzos de categoría gordos
1/2kg. De morcillo
Un buen trozo de tocino (le pongo panceta)
Medio chorizo (le pongo longaniza)
Media gallina
Un hueso de jamón
Un hueso de ternera de rodilla y otro de caña
1kg. de repollo
2 patatas medianas
Un puerro
Un nabo
2 zanahorias
1 cabeza de ajo
2 hojas de laurel
Manojo de perejil
Sal al gusto
4 cucharadas de aceite de oliva
Pimentón dulce (cucharita de los de postre)
Modo de hacerlo:
Se ponen los garbanzos a remojo un día antes con un puñadito de sal y antes de ponerlos en la cazuela se lavan bien
En una cazuela se pone: el morcillo, el tocino, el chorizo, la gallina, el hueso de jamón ,los huesos de ternera, las patatas ,el puerro , el nabo ,las zanahorias , la cabeza de ajo las hojas de laurel y el manojo de perejil .se pone al fuego y cuando rompa ha hervir se ponen los garbanzos en una red y la sal al gusto.
Se cuece a fuego lento si es en olla normal se le ponen ¾-1 hora si es en olla rápida ¼ d. hora.
Una vez cocido, se deja reposar 1/2 h. se saca la carne por un lado y por otro las verduras y los garbanzos, se reservan para preparar el plato. Se cuela el caldo y se deja enfriar para poder decapar el caldo, (quitar la grasa por encima y quede más saludable) no os importe insistir en quitar bien la grasa.Se reserva el caldo para la sopa

El repollo lo hacemos a parte:
En una cazuela ponemos el aceite con 2 dientes de ajo, cundo estén doraditos se incorpora el repollo (previamente lavado) se rehoga bien dando vueltas continuamente se pone el pimentón se le da vueltas para que se fría, se pone la sal al gusto y se pone un vaso de agua. (De los de agua) Se cuece a fuego lento durante 1/2hora.Se cuela el agua sobrante y se incorpora al caldo del cocido para la sopa (el repollo tiene que estar seco sin agua. (Se reserva el repollo)
Preparado para la sopa: se mezclan los dos caldos, se pone al fuego, cuando empiece a hervir, se le ponen los fideos (pueden ser gordos o finos al gusto, yo los pongo finos) y se deja cocer durante ¼ d. h. se retira del fuego y se deja reposar unos 5 minutos lista para servir
Preparación del plato: en una fuente ovalada y grandecita preparamos los garbanzos,, a continuación las verduras y ha continuación las carnes :trocamos el morcillo, el jamón del codillo, la gallina, la tocineta ,el chorizo y por último colocamos el tuétano del hueso de caña (al gusto). Esta bandeja se presenta así en la mesa
1ºse sirve la sopa. A continuación el cocido, el repollo se sirve en otra bandeja al mismo tiempo que el cocido. El repollo se sirve con los garbanzos o al gusto

Bacalao con ciruelas pasas al gusto de Emilio

Para 4 personas
1kg. de bacalao
Una cebolla grandecita
2 pimientos verdes medianos
2dientes de ajo
12ciruelas pasas
Bote de pimientos rojos del piquillo
Manojito de perejil
Aceite de oliva (vaso de los de agua)
Copita de brandy
Laurel tres hojitas
Cucharadita de pimentón dulce (de postre)
Cucharadita de harina. (De postre)

Modo de hacerlo:
Las ciruelas se lavan bien y se ponen a remojo en brandy durante 2 h
Una vez troceado el bacalao (lo trocean en la tienda) se pone a remojo para desalarlo, entre 24-48h dependiendo del grosor del mismo y su calidad.Una vez desalado se pone a escurrir en un escurridor .Mientras esta escurriendo, se pone una sartén (grande de diámetro) al fuego con el aceite, se le pone la cebolla, los pimientos verdes y un diente de ajo picadito en juliana menudita, y el laurel, se apocha bien. (Cuándo la cebolla este transparente nos indica que el apochado está listo)
Se incorpora el harina se da unas vueltecitas y acto seguido se incorpora el pimentón se mezcla todo bien y se pone el bacalao con la piel para abajo. Se macha el diente de ajo y el perejil se pone un vasito de agua (de vino) y se incorpora al bacalao se le ponen las ciruelas con el brandy y se deja cocer durante 5minutos, se quita el fuego y se deja reposar 5 minutos más se adorna con los pimientos del”piquillo” y listo para servir.
Se sirve: con una buena ensalada de tomate, con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de módena y huevo duro.

Albóndigas con verduras

Para 4 personas
1/2kg. De carne de ternera
¼ Kg. de cerdo
Vaso de aceite de oliva (vaso de agua)
Huevo crudo
Miga de pan del día anterior
Chorreoncito de leche
Sal y pimienta molida, al gusto
Pimienta en grano unos 10 granitos
Bote de tomate triturado
3dientes de ajo
Perejil un manojito
3hojas de laurel
Nuez moscada (la punta de un cuchillo)
Media cebolla mediana
1 pimiento verde
Botecito de pimientos rojos (yo los pongo del piquillo)
½ Kg. de alcachofas (pueden ser congeladas)
Un puñadito de guisantes (congelados)
2zanahorias
1 patata mediana

Modo de hacerlo:
Ponemos la miga de pan ha remojo con la leche (5minutos)
Se mezclan los dos tipos de carnes
Se sal- pimienta al gusto
Se pica un diente de ajo y unas ramitas de perejil (en juliana menudito)
Se mezcla todo bien y se hace una camita en la carne, se incorpora la miga de pan y el huevo crudo se amasa bien y se deja reposar 10minutos.
Pasado este tiempo se hacen las albóndigas redonditas: (yo pongo en una taza de desayuno el harina y las doy forma a las albóndigas directamente en la taza, doy unos movimientos de rotación y salen perfectas) se coloco en un plato y se espera que el aceite se caliente, cuando el aceite esté caliente, se fíen y se reservan a la espera de preparar la salsa

Modo de hacer la salsa:
En el mismo aceite sobrante de freír las albóndigas, se pone la cebolla en juliana menudita y el pimiento verde se deja apochar a fuego lento y a continuación se incorpora el tomate triturado y se deja hacer todo junto, se macha los 2 diente de ajo, el perejil sobrante y sal al gusto, se machaca todo bien y se disuelve en agua ,se incorpora a la salsa de tomate y se añade el vino y la pimienta en grano se deja cocer durante 5 minutos y se ponen las albóndigas que cocerán durante 15minutos
Pasado este tiempo se ponen las zanahorias, alcachofas patata y guisantes y se deja cocer durante 15minutos más. Se apaga el fuego y se deja reposar.
Se adorna con los pimientos rojos del piquillo
Listo para servir
Se puede servir como plato único, acompañado de una ensalada de lechuga y tomate.

Pencas de acelgas rellenas de jamón y queso

La medida es por comensal
Seis pencas por persona
Seis acelgas frescas bien verdes cortitas y de penca ancha
Tres lonchas de jamón York
Tres lonchas de queso (de sándwich)
Vaso de aceite de oliva (de los de agua)
1 huevo crudo
Harina lo que pida el rebozado
Queso rallado 50gm.
Crema de leche de guisar 200gm.
Una pizca de nuez moscada
50gm. De piñones
Sal al gusto
Pimienta molida al gusto

Modo de hacer el plato:
Se separa la penca de la hoja y se cuece por separado tanto la penca como la hoja
Previamente han de lavarse bien y a las pencas después de lavarlas se las quita las hebras con un cuchillo. Listas para guisar:
En una olla se pone abundante agua y se le incorpora la sal cuando empieza a hervir se incorporan las pencas se dejan cocer durante 20minutos; se sacan en un escurre-verduras y se dejan escurrir. En el mismo agua se incorporan las hojas se dejan cocer durante 10minutos y se escurre el agua sobrante, cuando esté bien escurrido se incorpora la crema de leche la nuez moscada y la pimienta y se deja reducir al gusto. (Que quede una crema no espesa) Se pasa por la batidora y se reserva.
Cuando las pencas estén escurridas y frías se procede al relleno: ponemos una penca una loncha de jamón, una loncha de queso y lo cubrimos con otra penca.
Batimos el huevo y procedemos al rebozado: lo pasamos por harina y ha continuación por el huevo batido esperamos que el aceite se caliente que previamente hemos puesto ha calentar en una sartén honda, lo freímos y dejamos que se dore por un lado y otro y lo sacamos a una bandeja de horno.
Lo cubrimos con la salsa que hemos reservado espolvoreamos el queso por encima y los piñones. Lo gratinamos 5 minutos y está lista para servir

Este plato lo sirvo como primero y lo acompaño con unos encurtidos

Pollo de corral en pepitoria

Para cuatro personas
1 pollo de 1.800 a 2 kg.
Vaso de aceite de oliva (de vino)
4 dientes de ajo
1 huevo cocido
Vaso de vino blanco (de vino)
Nuez moscada (la puntita de una cucharita de café)
Pimienta en grano al gusto
2 hojas de laurel
Tomillo al gusto
Almendras molidas 50gm
Sal al gusto
Pimienta molida

Modo de hacerlo:
En una cazuela se pone el aceite con dos dientes de ajo, cuando estos estén dorados se retiran (se reservan) se fríe el pollo con la piel para que guarde todo su jugo, se dora por ambos lados, se saca de la cazuela y se sal- pimienta trozo por trozo y se reserva mientras hacemos la salsa.
Se majan los dientes de ajo dorados, los 2 dientes de ajo crudos, el perejil y sal al gusto.
Se pone los trozos de pollo en la olla se le incorpora: el tomillo, la nuez moscada, las dos hojas de laurel y pimienta en grano y se da unas vueltecitas para que se mezclen bien los sabores a continuación se pone el vino blanco, se deja cocer como unos cinco minutos a fuego lento y se le incorpora la majada con agua que cubra el pollo se incorporan las almendras molidas y se deja cocer 20 minutos pasado este tiempo se le pone el huevo duro machacado (con un tenedor) se le deja cocer 10 minutos más y listo para servir.

Este plato yo le acompaño de una ensalada de tomate con cebolla y un plato de patatas fritas que bien pueden ser patatas chip
Consejo: las almendras las compro ya molidas para más comodidad