Queso de cabra con cebolla caramelizada

Para 4 personas

1kg. de queso de cabra (rulo de queso el ancho)
4 cebollas grandecitas
4 nueces de mantequilla
Azúcar al gusto

Modo de hacerlo

• Pelar las cebollas y picarlas en medios aros finos.
• Se pone una sartén amplia al fuego y se incorporan las cebollas y la mantequilla. Se deja hacer a fuego lento, cuando la cebolla ha expedido toda el agua y coge un tono transparente, se le pone el azúcar y se deja que tome un color marroncito. Se retira del fuego y lo reservamos mientras hacemos el queso.
  
• El queso se parte en medallones de 3 cm. Se le pasa por azúcar por ambas caras y se quema el azúcar. Forma de hacerlo: se puede hacer con soplete, en el microondas o en sartén bien caliente, que es como yo lo hago.
• Se pone una sartén a fuego fuerte y cuando esté bien caliente se pone el queso con el azúcar vuelta y vuelta (sartén anti- adherente) y está listo para servir.
  

Modo servirlo

• Haciendo cama se pone la cebolla en plato plano y grande con el color marroncito que nos ha quedado y encima ponemos dos medallones de queso para cada comensal.
• Se sirve con ensalada de remolacha y esalada de tomate cada una por separado.
• Se aderezan con una vinagreta echa a base de aceite de oliva, vinagre de Módena, y una pizca de sal.

Consejo de la mami
Este plato yo le pongo para las cenas de invitados y lo sirvo como primer plato.

Lentejas de la mami

Para 4 personas

8 puñados de lentejas
1 patata mediana
1/2cebolla
1 puerro
1pimientoverde pequeño
2zanahorias
2dientes de ajo
1tomato mediano
Chorizo al gusto
Unos trocitos de jamón o panceta según el gusto
Aceite de oliva
Sal y unas ramitas de perejil
Hoja de laurel
Caldo de carne 1 L. (de pollo o ternera)

Modo de hacerlo

• Ponemos una sartén al fuego con el aceite de oliva (al gusto).
• Picamos en juliana las verduras, un diente de ajo, el tomate sin piel y las zanahorias en rodajas.
• Lo rehogamos bien (que quede pochadito, semitransparente).
• Mientras se lavan las lentejas y se escurren en un colador y a continuación se incorporan las lentejas al sofrito y la patata en trozos.
• Se rehoga todo junto a fuego lento se incorpora el chorizo, los taquitos de jamón o panceta, la hojita de laurel y el caldo de carne y se deja cocer durante 20minutos (siempre a fuego lento).
• Se maja el ajo y el perejil se pone en las lentejas , se deja cocer 5 minutos más y se retira del fuego.
• Se deja 5-10minutos en reposo y están listas para servir.

Como hacer un buen caldo de carne o pollo:

• Se pone verduras unas ramitas de apio ½ cebolla unos dientes de ajo, 2 ó 3 zanahorias. Si el caldo es de ternera se añade (2 huesos de rodilla y 1 de caña). Si es de pollo (la carcasa del mismo). Se deja cocer durante media hora o ¾ h.
• Se retiran las verduras , los huesos y se cuela el caldo.
• Listo para el guiso.
• Si esto os parece pesado hacer el caldo con una pastilla de caldo de las del mercado

Consejo de la mami:
Este plato puede servirse como plato único; en este caso los trocitos de chorizo y jamón serán más grandes. Añadid una buena ensalada, de diferentes hojas de lechuga y tomate, aderezada con sal, aceite de oliva, y vinagre de vino de jerez.

Como acompañamiento un platito de encurtidos de guindillas, pepinillos, y cebolla fresca.

Pimientos del piquillo rellenos de carne

Para 4 personas
Dos latas de pimientos del piquillo (enteros)
½ Kg. de carne de ternera picada
2 cucharadas de tomate frito casero
½ cebolla
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
1huevo
Sal al gusto
Pimienta recién molida
Perejil
Pizca de nuez moscada
Vasito de vino blanco (de vino)
Crema de leche para guisar (200ml.)
200gm. de queso rallado (Parmesano)
Aceite de oliva; al gusto

• Modo de hacerlo:
  Poner en una sartén al fuego el aceite de oliva.
• Picar en juliana finita la cebolla, el pimiento verde y los 2 diéntes de ajo.
• Apochar las verduras y cuando estén hechas incorporar la carne; sal pimienta al gusto e incorporar una pizca de nuez moscada, y el tomate, se mezcla bien todo para aunar sabores.
• Se incorpora el vino blanco y se deja que se haga a fuego lento cuando la carne esté.
• Cocinado se añade el huevo batido y se retira del fuego.
• Se deja enfriar y se preparan los pimientos para rellenar.
• Se escurren bien los pimientos y se reserva el caldo, que sueltan para la salsa.
• Se rellenan los pimientos con una cuchara y se tapa el relleno con la falda del pimiento, se disponen en una fuerte de horno para ser horneados una vez cubiertos con la salsa.
• Se reservan dos pimientos los que estén más rotos o deteriorados (para la salsa)
  

Salsa

En la batidora se pone la crema de leche, los pimientos reservados, el caldo de los mismos, pimienta recién molida y una pizca de sal. Se bate todo bien y se incorpora a los pimientos.

Horno

Se pone por encima de los pimientos rellenos el queso Parmesano rallado y se mete al horno 20minutos (temperatura 180º).

Consejo de la mami:

A este plato le van muy bien un acompañamiento de espárragos verdes a la plancha y sal de escamas.
Si no estamos en temporada se compran congelados que salen fantásticos y suelen ser gorditos.

Marmitako de bonito

• Para 4 personas
  1kg.de bonito del norte
  1kg. De patatas
  1 cebolla mediana
  1 pimiento verde
  2 dientes de ajo
  Aceite de oliva al gusto
  Sal yodada al gusto
  2 hojitas de laurel
  Orégano una pizca
  Pimienta verde
  Pimienta negra molida
  Ramitas de perejil
  Bote de pimientos del piquillo en tiras
  Vasito de vino blanco
  Y fumé de pescado
  Una cucharadita de pimentón dulce (de las de postre)
  
  
  Modo de hacerlo
• Poner al fuego en una cazuela el aceite de oliva, picar en juliana finita: la cebolla, el pimiento verde y los dientes de ajo.
• Dejar que apoche todo bien y se incorpora el pimentón.
• Pelar las patatas lavarlas bien y ponerlas ha escurrir en el escurridor, cuando éstas estén escurridas se pican en cascos y se añaden a las verduras de la cazuela ya apochadas.
• Se rehogan y se añade las 2 hojitas de laurel (hay que remover bien para que se rehoguen todas por igual y las patatas no se quemen).
• Se añade el vino blanco (vaso de vino).
• Se incorpora la pimienta verde.
• Se deja cocer dos minutos para que se vaya el alcohol y se añade el fumé de pescado.
• Se deja cocer durante un cuarto de hora.
• Mientras, se lava el bonito se le quita la piel y se trocea al gusto (esto siempre que el pescadero no lo haya preparado).
• Se incorpora el bonito a las patatas, la pimienta negra molida en el momento, la pizca de orégano y se deja cocer 10 minutos más.
• Se pone el bote de pimientos del piquillo y se espolvorea con el perejil picado.
• Se retira del fuego se deja reposar unos minutos.
• Está listo para servir
  

Modo de hacer el fumé de pescado

• 2 litros de agua, las raspas, y pieles del pescado, 3 zanahorias, un puerro, unas ramitas de apio media cebolla y media cabeza de ajos.
• Se deja cocer durante ½ hora.
• Pasado éste tiempo se cuela y ya está preparado el fumé de pescado que nos ha de servir para preparar el marmitako.

Escalibada

• Para 4 personas
  2 berenjenas
  2 pimientos rojos de los de asar
  2 pimientos verdes gordos
  2 cebollas
  2 cabezas de ajo
  4 tomates grandes
  Aceite de oliva al gusto
  Vinagre de módena
  Sal
  Azúcar (como una cucharadita mediana)
  Orégano

Modo de hacerlo:

• Se pone el horno a temperatura de 200º, cuando coja calor se baja a 180º.
• En una bandeja de horno se colocan las verduras (previamente lavadas): las berenjenas, los pimientos, las cebollas partidas por la mitad y colocadas boca abajo con la piel hacia arriba(para que se asen y no se sequen y queden jugosas).
• Se pone un poco de sal a las verduras y se rocían con un poco de aceite.
• Las cabezas de ajo se ponen 10minutos antes de terminar la cocción, que será de 20minutos (se dejan las verduras en el horno hasta que se enfríe éste).
• Una vez frías las verduras se pelan y se trocean a tiras: tanto las berenjenas, como los pimientos, las cebollas. Los ajos se pelan diente a diente y se ponen enteros.
• En una satén se pone un cucharada sopera de aceite cundo esté caliente se le incorpora los tomates en rodajas se les pone sal y un poco de azúcar (el azúcar es para quitar la acidez del tomate).
• Una vez frito el tomate se le quita la piel.
• Se incorpora a la fuente donde se va servir el resto de las verduras y se aliña con una vinagreta hecha a base de: aceite de oliva, el vinagre de módena, sal, y orégano.

Consejo de la mami:

Para la vinagreta bate todo bien y cuando coja cuerpo se le incorpora a la verdura y se mezcla todo bien.

La escalibada está lista para servir.

Truco de la mami:

A este plato le va muy bien el vinagre de módena (para quitar acidez a las verduras).
servirlo con huevos fritos, o como guarnición de otros platos.

Croquetas a los dos jamones

Para 4 personas
100g de jamón york
100g. de jamón serrano
Harina de trigo y harina de maíz a partes iguales (dos cucharadas soperas de cada harina)
Huevo duro
2 nueces de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva
Una pizca de nuez moscada
Sal y pimienta
Leche lo que pida
50g de queso rallado

Para la fritura
Abundante aceite de oliva
Paquete de pan rallado 100g.
2 huevos crudos

Modo de hacer las croquetas:

• Poner una sartén al fuego, cuando esté caliente poner el aceite de oliva (una cuchara sopera) y a continuación las 2 nueces de mantequilla.
• Cuando se derrita la mantequilla.
• Incorporar los dos tipos de jamón.
• Que previamente se han picado en trocitos muy finos.
• 1º se incorpora el jamón serrano se le da una vuelta y acto seguido se le incorpora el york.
  Se cuece los dos jamones para que suelte los sabores y aromas (no se fríen).
• Cuando estén cociditos se incorpora el harina que en este caso si lo freiremos (para que no sepan a crudo) removiendo continuamente (para que no se pegue el harina) cuando toma colorcito incorporamos la leche templada (como 1/2l.) así no se harán grumos.
• Una vez disuelta bien la masa iremos incorporando mas leche hasta que quede una masa cremosa y suelta.
• Picamos el huevo cocido o lo aplastamos con un tenedor y lo incorporamos a la masa.
  Acto seguido le ponemos la nuez moscada.
• Se mezcla todo bien.
• Y por último incorporamos el queso que se tendrá que mezclar bien y se retira la sartén del fuego.
• Se pasa la masa a un recipiente para que se enfríe, se le cubre con un paño de algodón (para que no coja agua con el vapor del calor).
  
  

Consejo de la mami:
Mejor dejar reposar de un día para otro.

Cómo enrollarlas y freírlas

Con dos cucharas soperas se les da forma hasta quedar con la forma deseada (se pasa de una cuchara a otra dando la forma redondeada).

Se pone bastante aceite en la sartén y se pone a calentar.

Se baten los dos huevos.

Se pone el pan rallado en un plato.

Se pasan las croquetas por el huevo batido y después por el pan rallado.

Cuando el aceite esté bien caliente se le echan las croquetas al aceite.

Poner poquitas para que salgan doraditas y crujientes por fuera y jugosas por dentro.

Truco de la mami:

No poner muchas croquetas a freír porque se enfría el aceite y se deshacen las croquetas formando una pasta.

Disculpas a quien lo lea, estos consejos y explicaciones son para mis hijos. ¡Cosa de las madres¡¡¡ Besitos….

Falda de ternera asada

Para 4 personas
1kg. De falda de ternera buena, con poca grasa
1kg. De patatas
250ml. De crema de leche para cocinar
1cebolla
2 zanahorias
Vaso de vino de jerez (vino)
Vaso de agua ( de los de vino)
Aceite de oliva (al gusto)
2 cabezas de ajo
2 dientes de ajo.
Sal y pimienta
Unas ramitas de perejil


Modo de hacerlo:

• Poner el horno 180º.
• Cuando el horno coja temperatura, introducir la pieza de carne 3/4h-1h a 180º.
• Envolver en papel albal las dos cabezas de ajos y asar en el horno durante 10’ (junto con la carne).
• Pelar las patatas y ponerlas a cocer en una olla con agua durante 20’ minutos.
• Poner el aceite a calentar.
• Picar los dos dientes de ajo en juliana, la cebolla, las zanahorias y rehogar en el aceite. Cuando esté pochadito se le incorpora el vaso de vino de jerez y pasados unos minutos se le pone el vasito de agua, se pone sal y pimienta y se deja reducir al gusto.
• Cuando las patatas estén cocidas se la escurre el agua sobrante y se pasa por el pasa puré se pone sal y pimienta se le incorpora los ajos asados y la crema de leche al gusto.
• No tiene que quedar ni muy claro ni mazacote, como un puré.
• Se mezcla todo bien.
• Cuando la carne esté hecha, se filetea la pieza (no hagaís muy finos los filetes)

Montar el plato
1º se pone una base de puré.
2º se ponen los filetes encima del puré.
3º se pone la salsa a un lado de los filetes (la salsa ha de quedar que se noten las verduras)

Consejo de la mami:

Los ajos ya asados se parten por la mitad y con una cucharita (café) se vacían los compartimentos (o dientes de ajos).